Podle Davida Valíčka.
Vyrůstal jsem u ujídání prasklé kůrky na cestě domů z pekárny a v dospělosti jsem objevil, jak a proč ta chutná kůrka vzniká a jaké jsou důvody. Důležitý je vztah a respekt k ručně vytvořeným výrobkům.
Jako kuchař jsem prošel i pekárenstvím a je to dobře, jelikož pekárenské výrobky patří do kuchyně a díky nižším nákladům a novým trendům si dokážeme vymyslet vlastní originální výrobek, a tak se střízlivě chlubit svým umem a nápadem.
V každé zemi, kde jsem působil, jsem se učil pochopit kulturu pečení pečiva a nikdy se to moc nelišilo tradicemi od naší české. Ať jsem viděl a ochutnal arabský chléb či řeckou placku pitu, italskou focacciu nebo ciabattu, irsky soda chléb nebo v Anglii rustikalni sour dough bread, vždy to bylo první, čeho si člověk u stolu všiml.
A když se budeme bavit o ingrediencích, které zásadně patří také do zvyklostí, jako je máslo, sádlo kachní nebo vepřové, olivový olej, balsamico nebo sůl a jako poslední zkušenost slovenský kaviár(brynza s najemno nakrájenou cibulkou), tak tohle vše je o pocitech. Jak to ale vnímá člověk, který to musí každý den vyrobit a technicky dostat do finální podoby?
Kvašení droždí je z 90% vždy základní složkou, která nemůže chybět.
Vždy, když poslouchám Kamila a očekávám ten moment, kdy přijde na téma “O starém psovi”, ten jeho výraz, ale hlavně skvělý příběh, který každý ten kvásek tzv. Starý pes má, mluví za vše. Tady jsem pochopil, že je v tom kus práce lidi, kteří denodenně pečou a vytváří klenot pekáren.
Tímto tématem narážím i na hotové pokrmy z pečiva, jako jsou burgery a sendviče. To si myslím, že je hodno dalšího článku, jelikož to je to, co jsem poznával na svých pracovních cestách.
Chléb! Před tím, než ho rozříznete, udělejte zespoda křížek, jelikož ten zacelený ovál je pevný kus se srdcem uvnitř, který nás vždy dokáže zasytit.
Tak zase příště!
—
Podle Kamila Sirotka.
Myslím, tedy jsem……peču, tedy jsem
Vlastně kdy jsme si začali uvědomovat sami sebe a vnímat okolí?..Například já, to už je velmi dávno. Jako malý kluk jsem jezdil do Dejvic k babičce, ta mi vždy připravovala malou svačinu okolo desáté dopoledne. Nejvíce ze všeho mi utkvěl v paměti kupovaný chléb z Bubenečského pekařství ,který mi mazávala máslem a sypala jemně posekanou pažitkou …Byl to tenkrát nejlepší chléb z celých Dejvic a vždy se na bochník stála dlouhá fronta.
Teď už chápu, co to pro babičku muselo být ráno vstát a kupovat pečivo na konci dlouhé Čínské ulice, kde bydlela, byť tenkrát byla Jednota mnohem blíže.. A přeci mohla dojít tam. Jednoty vždy nabízely obyčejný konzumní chleba s gumovou kůrkou a s drolivou střídkou, ten si lidé kupují jen tak. Babička vždy říkala, přijede můj vnuk a ten musí mít přece něco výjimečného, krásný, voňavý a křupavý chlebíček. Ona moc dobře věděla, že mi krajíc z tohoto chleba namazaný máslem bude chutnat.
Dnes vnímám pečivo v mnoha rovinách. Třeba když se dívám do pultů supermarketů a vidím ty obyčejné chleby, co si lidé v igelitových sáčcích házejí do nákupních košíků a berou domů. Já sebe vždy odbudu také obyčejným pečivem, které se rozpéká jako mražený polotovar, přestože si chleba sám umím upéct, to je holý fakt, ale když jsem někým pozván jako návštěva, přinesu svůj chléb jako takovou malou pozornost, to se sluší. Spousta mých přátel a kamarádů si ze začátku říkala:” On nese jen chleba.”, ale to jen do prvního zakousnutí, potom už si mě zvali “možná” jen kvůli chlebu.
Momentálně peču chleba v těšínské Radegastovně, kde jsem omezen kapacitou, avšak v současné době se blíží do České republiky pec z daleké Itálie, která rozšíří kapacitu bochníků a posune můj “koníček” o kus dál, a lidé si nově budou moci nakupovat chleby v mé pekárně zarohem. Doufám, že budou schopni přijít až na konec ulice nebo města a koupit si kvalitní chléb, který vzejde z kvásku, mouky a vody, je válen rukama, těsto, než se vsadí do pece, aby se proměnilo v chleba, odpočívá v proutěné ošatce. A vždy, když vstoupí starší paní do pekařství a bude žádat bochník, si řeknu: “Třeba tady vážila tak dlouhou cestu, protože přijde její vnuk.”